UNA DOLCE SVOLTA: DALLO STUDIO LEGALE ALL’ARTE DELLA PASTICCERIA

A volte le decisioni più coraggiose nella vita arrivano in silenzio – come il profumo della vaniglia, che rimane a lungo nell’aria. Dopo oltre due decenni nel mondo dell’economia e del diritto, Miglena Pavlova compie una svolta inaspettata, ma profondamente consapevole. Oggi è manager e capo pasticcera del Caffè Umberto, parte della libreria per intenditori Umberto & Co. nel centro di Sofia, dove si trova anche l’unica statua di Umberto Eco al mondo.

Miglena si laurea in economia e diritto e lavora nello studio legale del prof. Daniel Valchev, decano della Facoltà di Giurisprudenza dell’Università di Sofia.

Durante uno dei suoi viaggi a Parigi, scopre una piccola pasticceria in cui i clienti possono assistere a parte del processo di creazione dei dessert: vere bacche di vaniglia, frutti e aromi sconosciuti, e pasticceri che trasformano i dolci tradizionali in opere d’arte.

Affascinata da ciò che vede, decide di immergersi in questo rituale quasi sacro e apre la porta a un viaggio nel mondo della pasticceria, che diventa la sua grande passione. Organizza il suo tempo libero in modo da poter viaggiare a Parigi almeno 3–4 volte l’anno per imparare dai migliori.

Inizia a sperimentare con le ricette e a creare dolci originali come regalo per familiari e amici. In essi è quasi sempre presente una delle sue vaniglie preferite – Bourbon (preferibilmente dell’isola di Réunion) o Tahitiana (vaniglia di Tahiti) – mentre i colleghi dello studio legale diventano il gruppo di assaggio per ogni nuova creazione.

Quando il prof. Valchev e sua moglie fondano una libreria con caffè e spazi per eventi culturali, Miglena riceve l’opportunità di trasformare il suo hobby in una professione e in un’attività imprenditoriale.

La libreria Umberto & Co. apre le porte il 10 aprile 2025 in via Slavyanska 14, e nella caffetteria-pasticceria gli ospiti possono già gustare i dolci di Miglena Pavlova – un’armonia tra l’attenzione al dettaglio dell’Haute Couture francese, l’anima bulgara e la visione italiana della La Dolce Vita, con il suo amore per i momenti condivisi e i prodotti di qualità.

“I dolci possono essere una forma di espressione, di trasmissione di messaggi e di creazione di emozioni. I poeti scrivono versi, a me piace che il dessert racconti storie. Il processo di ricerca della forma, del gusto e dell’ingrediente giusti e la loro trasformazione in qualcosa di nuovo, che unisce tutto in armonia, mi dà un vero piacere.”

Dai famosi “sanpietrini gialli”, simbolo di Sofia, fino alla sua interpretazione della celebre torta Pavlova, creata in onore della ballerina Anna Pavlova, tutti i dessert raccontano storie a chi è curioso di scoprirle.

“Volevo creare un dolce a forma di sanpietrino giallo, non solo perché i sanpietrini gialli sono uno dei simboli di Sofia e perché in via Slavyanska, dove si trova il Caffè Umberto, un tempo c’erano, ma anche perché per me sono un simbolo di coraggio, di slancio verso il nuovo e l’inedito. Più di 100 anni fa (nel 1907), il sindaco di allora decise di sostituire le strade fangose del centro non con una pavimentazione qualunque, ma con un tappeto di sanpietrini di colore giallo dorato.”

Così, come omaggio alla ricerca della bellezza e dell’ordine, nasce l’unico dessert in Bulgaria chiamato “Sanpietrino giallo”. Per crearlo, Miglena svolge una ricerca approfondita, inclusi studi dell’Accademia Bulgara delle Scienze, per trovare forma, proporzioni e colore esatti dei sanpietrini di Sofia. Per la colorazione non utilizza coloranti artificiali, ma un prodotto spagnolo a base di curcuma.

Dopo numerosi tentativi ed esperimenti per perfezionare la ricetta, è sul punto di rinunciare quando una felice coincidenza porta a Sofia Jordi Bordas – campione mondiale di pasticceria 2011 e fondatore di una scuola di pasticceria a Barcellona. I due si conoscono bene grazie ai suoi corsi, e Miglena gli mostra il lavoro sul progetto del sanpietrino giallo. Il suo incoraggiamento la aiuta a continuare la ricerca. Insieme scelgono il colore migliore.

Il dolce viene servito con una minuscola foglia di castagno, per ricordare i vecchi castagni che un tempo fiancheggiavano da entrambi i lati il celebre viale dei sanpietrini gialli nella capitale.

Con i suoi dolci, Miglena Pavlova cattura lo spirito della Vecchia Sofia e lo trasporta nell’ambiente urbano contemporaneo – là dove il gusto si trasforma in racconto.

www.umbertoandco.com