“CIBO E BEVANDE, PER LA QUALITÀ L’ITALIA IN POSIZIONE DI PREGIO”

A 16 anni, dopo la Scuola alberghiera, va in Francia, per imparare le lingue. Rientrato in Italia inizia a lavorare all’Excelsior Hotel Gallia di Milano e si appassiona al mondo del bar. Per imparare l’inglese lavora all’estero, quindi rientra in Italia dopo aver conseguito un master a Blackpool per arrivare a oggi, docente in marketing e design al Politecnico di Milano e di beverage and food in numerosi hotel di prim’ordine: stiamo parlando di Oscar Cavallera, uno dei più ricercati consulenti in ambito internazionale. Con lui parliamo della situazione attuale nei pubblici esercizi.

Cominciamo da un argomento che sta molto a cuore ai clienti: qual è il livello della qualità?

In Italia e in Europa la qualità del servizio è sempre diminuita. Il problema principale è che si investe poco in training. Le persone vengono assunte e vengono messe subito a lavorare. Chi è assunto non deve essere visto solo come una risorsa, parola che va molto di moda, ma gli si deve offrire una formazione accurata, altrimenti il servizio ne risente. Cuochi, sommelier, camerieri: purtroppo i costi odierni non ce lo permettono, ma bisogna ovviare a questo: si comincia con un paio di giorni di training e poi si prosegue e ogni giorno bisogna fare formazione, mentre si lavora. Questo può essere il percorso.

Parliamo di cibi e bevande, anche in questo caso per la qualità: come stanno le cose?

Devo dire che stanno andando meglio e c’è molta più attenzione al fornitore che si sceglie, che deve diventare il nostro partner, deve consigliare nelle scelte e curare i prodotti.

La ristorazione italiana e i bar hanno fatto un salto di qualità notevole ed è un pregio per l’Italia.

L’Europa che funziona a tre velocità. A ovest, andiamo bene, a est c’è meno qualità. Serie A Spagna, Portogallo, Francia, Inghilterra, Irlanda vanno bene. Poi c’è un’area centrale (Germania, Olanda, Danimarca) che vivacchia fra alti e bassi. Per il resto d’Europa, Grecia, compresa, siamo ancora lontani dall’attenzione verso la qualità dei prodotti.

Un aneddoto, una curiosità, un fatto che l’ha colpita.

All’Hotel Metropole di Venezia prendiamo una stella Michelin. Il cuoco decide di realizzare una ricetta con il foie gras. Mettiamo il piatto nel menù, una sera arriva una coppia francese e ci contestano il piatto, sostenendo che non sappiamo scegliere il foie gras. Noi rispondiamo che ci dispiace e sottolineiamo il fatto che abbiamo scelto il prodotto migliore, che avevamo interpellato anche Gualtiero Marchesi… Non hanno cambiato il giudizio. Pazienza.

Quindi, il cliente giudice implacabile…

In tutti i posti in cui siamo presenti, in giro per il mondo, dobbiamo stare attenti al cliente che abbiamo davanti. Una pasta al dente servita a un cliente tedesco viene rifiutata. È necessaria una cultura di base nei confronti del cliente di fronte al quale ti trovi. Non bisogna essere radicali, bisogna spiegare, avere la sensibilità di avere sempre conoscenza di chi si ha davanti.

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