MISCELE UNICHE SU MISURA
IN CUI IL CLIENTE SI IDENTIFICA
“Noi non siamo nel business del caffè che serviamo alla gente, ma nel business delle relazioni con la gente a cui serviamo il caffè.”, questo il motto di Davide Lafiandra, produttore del Caffè Cagliero, un prodotto di qualità elevata
Dopo tanti anni di esperienza come cuoco Davide Lafiandra decide di dedicarsi alla produzione di caffè artigianale. Come avviene questa scelta? Risponde con una domanda: “Il caffè servito al ristorante… come vi sembra? Alla chiusura dei pranzi e delle cene il caffè che viene servito ai commensali è piatto, con un gusto anonimo, con aromi esclusivamente di tostato, con poca profondità, persistenza, ed a volte con sentori negativi che vengono coperti dallo zucchero. Il caffè, tuttavia, è l’ultimo ricordo che il commensale avrà del nostro locale prima di andarsene. Così mi sono domandato se si potesse migliorare la qualità dell’espresso“.
Davide Lafiandra comincia a formarsi da auto-didatta e appena ha avuto la possibilità di tostare il caffè ha provato e riprovato, trovando il suo stile. “Mi mancava però ancora qualcosa di fondamentale: il caffè che preparavo, infatti, lo valutavo solo in maniera soggettiva ed ho capito che bisognava avere una tecnica per degustare in maniera oggettiva questa magnifica bevanda. Ho frequentato dei corsi di analisi sensoriale, qui ho imparato quanto sia importante assaggiare, assaggiare ed assaggiare, per valutare con tecnica e conoscenza aromi, gusto e persistenza. Questi sono valori primari per la definizione qualitativa del caffè, una bevanda da scoprire nella sua completezza, dalla qualità dei semi alla tostatura concludendosi con la sua estrazione.”
Davide, caffè Cagliero e un prodotto di qualità elevata, lei può creare miscele su misura. Cosa significa questo?
La tradizione italiana vuole che il caffè utilizzato per l’espresso sia frutto della combinazione di tipi diversi di caffè. Per questo si parla di “miscela”. La miscelazione è pertanto il processo di unione di diverse varietà di caffè, finalizzato a creare sapori e intensità diverse, mantenendo una qualità costante. Per raggiungere questo obiettivo è importante conoscere a fondo la materia prima che si andrà ad utilizzare. La conoscenza delle caratteristiche in tazza di ogni singola origine, della loro reazione in fase di tostatura, dell’interferenza ed equilibrio degli aromi e sapori, della compatibilità e complementarità tra diverse specie, tipologie e lavorazioni è un requisito fondamentale per fare questa professione. Non sempre, infatti, un’origine (e ancor di più una miscela) anche con grado di tostatura e macinatura corretta per un metodo di preparazione (per esempio, moka, filtro, ecc.) si presta per l’espresso e viceversa. È dunque importantissimo stabilire l’esatto tipo e numero di origini per comporre il prodotto e riprodurlo nel tempo con lo stesso profilo in base all’obiettivo che si vuole ottenere. Creare una miscela che risulti una polifonia di aromi positivi e senza difetti, unica, su misura, in cui ogni cliente si identifichi e lo rappresenti è il mio personale obbiettivo di tutti i giorni. Così creo i miei blend: pensando all’aroma, gusto, corposità, persistenza, crema che i miei clienti vogliono trovare in ogni caffè.
Qual è il suo modello di business e a che tipo di clienti è rivolto?
Offrire il prodotto “caffè” con qualità, autenticità, professionalità ed entusiasmo. Equità, sostenibilità ambientale, passione, correttezza e il piacere dei rapporti interpersonali sono i miei fondamenti. Mi rivolgo a chi come me segue questi fondamenti e vuole distinguersi. A chi vuole offrire o degustare un prodotto che connoti una particolare attenzione ai dettagli, dagli ingredienti al processo produttivo.
Cosa devono imparare i suoi clienti per poter servire a sua volta ai loro clienti un caffè eccezionale?
Prestare attenzione alle proprie attrezzature e a come quel caffè va servito. Come già detto la qualità risiede nell’attenzione verso i dettagli; grammatura, macinatura, temperatura e qualità dell’acqua di estrazione sono solo alcuni di questi dettagli per fare un caffè eccezionale. Infine, servire il caffè raccontandolo. È importante che si istruisca il consumatore, dare informazioni sul caffè che sta bevendo, far conoscere la provenienza, il suo processo di lavorazione, le sue qualità sensoriali (aromi, gusto), perché lo si estrae con quel metodo e il perché lo si e scelto. Creare curiosità ed istruzione porterà il consumatore a riappropriarsi delle proprie capacita sensoriali, permettendogli di riconoscere le differenze e provare caffè diversi. Solo così saprà apprezzare la conoscenza e la professionalità di chi il caffè lo sa produrre permettendo a quest’ultimi di distinguersi e fidelizzare i loro clienti.
Che consiglio darà a chi ha intenzione di aprire una torrefazione artigianale adesso?
Essere torrefattore significa conoscere il caffè dal seme alla tazzina e dunque tutto il percorso della filiera produttiva. Essere torrefattore vuol dire dare particolare attenzione ai dettagli, dagli ingredienti, ai processi di produzione fino alla tostatura.
Essere torrefattore e offrire un prodotto che rifletta il nostro rispetto per l’ingrediente, coltivato e raccolto con sacrificio dai contadini, prodotto in piccoli lotti, rispettando così il loro duro lavoro con un senso di artigianalità, tradizione e orgoglio. La qualità che si può gustare in un caffè Artigianale e tutto ciò e rappresenta un modo di vivere con passione e autenticità. Fidelizziamo i clienti non dando loro attrezzature costose in comodato ma una tazzina che istruisca loro su come servire un prodotto buono e a riconoscerne l’autentica qualità.
Lo straordinario lavoro di Davide è un segno tangibile di come siano necessarie capacità e competenze per offrire un prodotto di qualità, la formazione professionale degli addetti, sarebbe un complemento importante per una degustazione di qualità non sempre raggiungibile
Bravo Davide! Il tuo caffè lo bevo ormai da molti anni. Ho avuto la possibilità di assaggiarlo al bar, a casa e con diversi metodi di estrazione sempre con risultati straordinari. Grazie.