QUELLA COLATURA DI ALICI
PIATTO FORTE DI LOCALI UNICI
Gennaro Marciante e Gennaro Castiello, entrambi di Cetara, Comune della Costiera Amalfitana, nel ’94 aprono un piccolo ristorante. Oggi Acquapazza Gourmet è un brand conosciuto in molte città italiane. “Difficili gli inizi. Oggi, ciò che manca è la passione da parte dei giovani”
Metti di sapere ormai tutto sulla colatura di alici, metti anche che questa prelibatezza venga elaborata da due cugini e soci, Gennaro Marciante in cucina e in sala Gennaro Castiello a raccontare la storia di questo prodotto e il suo molteplice utilizzo. Metti infine, a Cetara, Comune sulla Costiera Amalfitana di poco più di duemila abitanti, per la maggior parte pescatori che i due cugini decidano di aprire nel lontano 1994 il locale Acquapazza…E il gioco è fatto.
È così che si è affermato quello che è diventato un giacimento della gastronomia italiana: cinque tavoli, menù rigorosamente a base di alici, tonno e chiaramente la colatura di alici.
“L’ inizio non è stato per niente facile. Ma avevamo una missione – ricorda Gennaro Castiello -. Sono sempre gli uomini a cambiare la storia di un paese. E per cambiarla in maniera positiva lo devi amare. Grazie all’aiuto di un vecchio pescatore” zio Vittorio” che con la sua sapienza ed esperienza, in un suo vecchio deposito, abbiamo iniziato le prime produzioni di colatura. Ricordo ancora con grande emozione la prima rivista, non italiana, che ci dedicò un bellissimo articolo. In copertina, la foto di zio Vittorio e Cetara con il titolo ‘The fishermen’s secret’”.
Gennaro, chef attento ai saperi e ai sapori locali, ha saputo trasferire nei suoi piatti i giacimenti del territorio locale, rinomato per la pesca di alici e del tonno rosso.
La colatura di alici, specialità della casa, è una salsa dal sapore forte ma delicato, intenso che secondo alcuni ricorda il garum degli antichi romani.
Questa salsa era conosciuta solo se avevi un amico cetarese, che nel periodo natalizio come dono è solito regalare la bottiglietta di colatura.
Dall’utilizzo nei piatti alla produzione per cuochi e gastronomia il passo è breve.
Così il brand diventa “AcquapazzaGourmet”
All’inizio la società era formata da cinque persone. Ora sono solo non tre, i due Gennari e la loro commercialista, Imma.
Il loro obiettivo è quello di preservare e valorizzare la colatura, quindi si danno poche regole, ma molto precise.
Alici rigorosamente Golfo di Salerno, stagionatura per 18 mesi in botte di castagno e per ultimo dettaglio, non meno importante, sale delle saline di Trapani.
Oltre alla produzione di colatura di alici, AcquapazzaGourmet produce Filetti di alici sott’olio e alici sotto sale, solo Golfo di Salerno.
Le ultime creazioni legate alla colatura, in collaborazione con una piccola cioccolateria di Cetara, è nato il cioccolatino chiamato “cioccolatura”.
“Poi per gioco- prosegue Marciante – abbiamo creato un drink sempre a base di colatura di alici, il Gentonic. Ultimo il panettone. L’ idea è di due nostri amici ristoratori “Mamma Elena” e la pasticceria “i Marigliano”. I prossimi progetti sono legati alla produzione di tonno rosso e della bottarga. Le nostre difficoltà in questo settore sono molteplici. La poca trasparenza sulla vera tracciabilità dei prodotti made in Italy ma, soprattutto, quello che più ci preoccupa è la mancanza di risorse umane. Problema che investe tutte le aziende legate ad un lavoro artigianale. I giovani si allontanano sempre di più da questi mestieri. Dobbiamo fare appassionare le nuove generazioni a queste attività che rappresentano la ricchezza di questa nazione. Io dico sempre che il nostro presente, il nostro futuro, è il nostro passato”.
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