LO YOGURT E IL FORMAGGIO BULGARI ORA DOP

Lo yogurt e il formaggio bianco in salamoia bulgari non sono semplici alimenti – sono parte integrante dell’identità nazionale e della memoria culturale della Bulgaria. Nel 2023 la Commissione Europea li ha ufficialmente iscritti nel registro dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) – un riconoscimento che ne conferma l’autenticità e l’importanza nel patrimonio culinario europeo.

Parliamo del percorso storico che ha portato a questo risultato, del ruolo delle ricette tradizionali bulgare e delle prospettive per il settore lattiero-caseario in Bulgaria e in Europa con l’ing. Yulia Madzharova, vicepresidente del Consiglio direttivo dell’Associazione “Prodotti lattiero-caseari tradizionali bulgari”.

Ing. Madzharova, quando è stata fondata l’Associazione “Prodotti lattiero-caseari tradizionali bulgari” e quali sono i suoi principali obiettivi e ruoli?

L’Associazione “Prodotti lattiero-caseari tradizionali bulgari” è stata fondata nel 2018. L’obiettivo era quello di soddisfare i requisiti principali della Commissione Europea per l’iscrizione dello yogurt bulgaro e del formaggio bianco in salamoia bulgaro nel Registro europeo delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP). Per oltre cinque anni abbiamo preparato domande, specifiche e documentazioni che sono state esaminate e approvate dal Ministero dell’Agricoltura e dell’Alimentazione. Nell’estate del 2023 la Commissione Europea ha ufficialmente registrato i due prodotti, un grande successo sia per la Bulgaria che per la nostra associazione.

Lo yogurt bulgaro e il formaggio bianco in salamoia bulgaro con Denominazione di Origine Protetta vengono prodotti in tutto il territorio nazionale.  Per la loro produzione si utilizza esclusivamente latte crudo bulgaro  (vaccino, ovino, caprino, bufalino o misto), il che significa, in pratica, che esistono cinque varianti di yogurt e cinque varianti di formaggio con il marchio DOP.

Quante aziende riunisce oggi l’Associazione?

Al momento della sua creazione, l’associazione contava sette aziende che hanno sostenuto attivamente l’intero processo di candidatura presso la Commissione Europea e le procedure amministrative connesse. Oggi, sette anni dopo, i membri sono diventati 16. Esistono anche produttori che non fanno parte dell’associazione ma che richiedono il nostro supporto. Tuttavia, questo a volte complica il lavoro, soprattutto nella gestione di questioni amministrative complesse o nella preparazione di nuovi prodotti da tutelare. Ecco perché è importante che l’associazione disponga di una base legale più chiara e di un ruolo più forte nell’individuazione dei produttori autorizzati a utilizzare il marchio DOP e ad essere iscritti nel registro, nonché nel controllo successivo sul rispetto dei requisiti stabiliti per la produzione dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta.

Qual è il ruolo delle ricette e delle colture tradizionali bulgare nella produzione moderna?

Il nostro Paese è l’ambiente naturale per lo sviluppo dei microrganismi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che vivono in simbiosi e determinano il gusto, l’aroma e la consistenza unici dello yogurt e del formaggio bianco in salamoia bulgari. La loro produzione e il loro consumo fanno parte della vita e della cultura del popolo bulgaro da secoli. Da oltre cento anni scienziati di diversi Paesi studiano questi prodotti e ne dimostrano le proprietà specifiche e l’effetto probiotico sull’organismo umano. Nel 1970 il professor Bottazzi, dall’Italia, confermò anch’egli la loro origine dichiarando: “Lo yogurt ha origine in Bulgaria.”

Il gusto e l’aroma dello yogurt bulgaro derivano da 34 tipi di sostanze aromatiche che ne formano il caratteristico sapore. Il gusto e la consistenza tipici del formaggio bianco in salamoia bulgaro sono invece il risultato della tecnologia di produzione originale, nella quale la microflora e il Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus giocano un ruolo fondamentale.

Durante la maturazione del formaggio, le colture batteriche innescano processi biochimici che conferiscono al prodotto il suo bouquet – gusto e profumo distintivi dovuti a specifici amminoacidi. Per la produzione di entrambi i prodotti si utilizzano esclusivamente colture starter simbiotiche isolate e prodotte in Bulgaria – elemento che li distingue da tutti gli altri prodotti lattiero-caseari in Europa e nel mondo.

Come si garantisce la qualità dei prodotti lattiero-caseari bulgari?

I principali garanti della qualità sono gli stessi produttori, che rispettano gli elevati requisiti stabiliti nelle specifiche dei prodotti DOP. Il controllo viene effettuato sia dagli organi statali che da organismi di certificazione indipendenti. Ogni anno vengono svolti audit e rilasciati certificati. L’associazione collabora attivamente con le istituzioni di controllo, segnala eventuali irregolarità e fornisce campioni per analisi all’Agenzia bulgara per la sicurezza alimentare.

In Italia cresce l’interesse per il lavoro dell’Associazione. In che modo l’esperienza bulgara nel settore lattiero-caseario può essere utile al settore italiano, e viceversa?

Manteniamo ottimi rapporti con aziende e organizzazioni italiane con le quali condividiamo obiettivi e valori comuni. Tempo fa, un esperto italiano in visita in Bulgaria raccontò che anche in Italia si affrontano problemi legati alle imitazioni di prodotti lattiero-caseari tutelati, una difficoltà che conosciamo bene. Lo scambio di esperienze e la cooperazione tra i nostri Paesi sono estremamente utili. Come membri dell’Unione Europea dobbiamo proteggere insieme i nostri prodotti tradizionali, condividere conoscenze scientifiche e pratiche e lavorare per mercati comuni. Questo è il vero motore dello sviluppo del settore lattiero-caseario e della sua sostenibilità futura.

Secondo lei, quali segmenti hanno il maggiore potenziale di esportazione verso l’Italia: i prodotti tradizionali (come yogurt, formaggio e kashkaval) o le proposte innovative e di nicchia (biologiche, senza lattosio, funzionali)?

L’Italia è tra i principali esportatori di prodotti lattiero-caseari al mondo e possiamo imparare molto dalla vostra esperienza. Allo stesso tempo, crediamo che anche i prodotti bulgari abbiano un potenziale sul mercato italiano: in particolare lo yogurt, il formaggio bianco bulgaro e il kashkaval con Denominazione di Origine Protetta.

In Bulgaria produciamo anche prodotti senza lattosio, biologici, funzionali e probiotici, in linea con le tendenze moderne. Osserviamo un crescente interesse, soprattutto tra i giovani, per gli alimenti di qualità e salutari. È necessario partecipare più attivamente a fiere internazionali, degustazioni e campagne informative per far conoscere meglio questi prodotti bulgari e renderli più accessibili anche al di fuori della Bulgaria.

Vede un potenziale per la creazione di progetti congiunti bulgaro-italiani che uniscano produttori, distributori e università?

Sì, progetti di questo tipo rappresentano un’opportunità reale. La collaborazione tra produttori, distributori e istituzioni scientifiche bulgare e italiane darebbe un forte impulso all’innovazione e allo sviluppo sostenibile del settore. Collaboriamo già con università e centri di ricerca bulgari e siamo pronti ad ampliare questa cooperazione anche con la parte italiana. Spero che nel prossimo anno riusciremo ad approfondire ulteriormente i nostri legami e a realizzare iniziative concrete a beneficio dei nostri interessi comuni.

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