CUCINA ROMAGNOLA IN TRIONFO ALL’”USTARÌ DI DU CANTON”

Marzo 1848. All’Osteria della Camerlona – frazione di Ravenna – c’è un commensale ricercato dalle forze dell’ordine: si tratta di Stefano Pelloni, detto il Passatore, brigante attivo nella Romagna di metà Ottocento. Il soprannome gli venne dal mestiere di traghettatore (o “passatore”) sul fiume Lamone esercitato dal padre Girolamo. All’improvviso irrompe nell’osteria una guardia papalina – la Romagna, all’epoca, faceva parte dello stato pontificio – che il Passatore, ritenendo che lo stesse cercando, fulmina con un colpo di fucile. Ma c’era una seconda guardia che, uditi gli spari, entra nel locale e fa la stessa fine. In realtà le due guardie cercavano cacciatori di frodo… Stefano Pelloni fu ucciso nel marzo 1851 nei pressi di Russi, sempre in provincia di Ravenna.

Oggi quel locale c’è ancora, si chiama “Ustarì di du canton” – Osteria dei due angoli – ed è situato sempre nella frazione Camerlona. L’edificio originale fu costruito nei primi anni del 1800. Il proprietario è Michele Marzano, che vi lavora dal 1986.

Oltre che per il Passatore, l’Ustarì è citata per il trionfo della cucina romagnola. È così signor Marzano?

“Sì, qui proponiamo i piatti tipici della Romagna. D’altra parte siamo a Ravenna, nota non solo per i tesori bizantini, ma anche per una tradizione culinaria fra le migliori in Italia. Comunque noi utilizziamo anche i funghi e i tartufi e, nella stagione più fredda, anche la polenta: integriamo così la proposta del menù classico, che include anche le carni alla brace”

Che tipo di clientela viene all’Ustarì?

“Diversificata, per quanto riguarda la tipologia, affezionata perché costituita in gran parte da clienti abituali, che non mi hanno mai abbandonato e che rivedo almeno una volta al mese”

Nessun rischio di abbandono anche con la Pandemia…

“Esatto. Le continua aperture e chiusure ci hanno creato non pochi problemi, ma mentre la clientela, come dicevo, è ritornata, il problema maggiore l’ho avuto con i dipendenti: molti se ne sono andati, qualcuno ha cambiato anche attività. Oggi si fa fatica a trovare persone esperte, allora assumo dei giovani che sono da formare in toto”.

Senta, signor Marzano, la pandemia, ora la guerra… il futuro la preoccupa?

“No perché sono ottimista. Le cose prima o poi si stabilizzeranno e spero presto, soprattutto per la situazione creata dalla guerra. Ma ci spero. Sinceramente”

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