CAFFÈ BONTADI: UNO SGUARDO DIVERSO SUL MONDO Intervista con Irina Dilkova, importatrice ufficiale del Caffè Bontadi per la Bulgaria
Facciamo questa intervista con Irina Dilkova in una mattina d’estate nel suo boutique del Caffè Bontadi in via Zar Asen 45 a Sofia. Irina è nata in Bulgaria, ma ha trascorso nella capitale solo gli anni dell’infanzia. Si è laureata in giornalismo e filologia a Mosca e, insieme alla famiglia, si è trasferita a vivere in Italia. Ha iniziato a occuparsi di giornalismo, realizzando programmi per la televisione nazionale bulgara e documentari per diversi media esteri. Ha lavorato come cronista per Radio Vaticana, finché la sua carriera non ha preso una direzione inaspettata: grazie alla perfetta conoscenza del russo, è stata invitata a fare da interprete alla fiera del tabacco di Vienna.
«Lì ho scoperto un mondo totalmente diverso, un mondo molto maschile. All’epoca c’era il boom delle aperture delle fabbriche nei Paesi dell’ex Unione Sovietica e io ero l’interprete più richiesta. Partecipavano diverse grandi industrie italiane, era molto interessante e ben retribuito. Dopo la fiera sono tornata in Italia e ho continuato il mio lavoro di giornalista. Per due anni di fila il monopolio italiano del tabacco mi ha offerto un contratto e alla fine ho accettato.»
Per vent’anni Irina ha rappresentato il monopolio italiano del tabacco nell’Europa dell’Est. Viaggiava ogni giorno ed era una delle poche donne nel settore del tabacco. Trovava clienti e li accompagnava fino alla firma del contratto, comprava e vendeva tabacco via nave, visitava piantagioni in Brasile e Colombia. In Bulgaria il suo principale cliente era Bulgartabac, e Irina veniva molto spesso. Ma col tempo quel business ha iniziato a morire e a trasformarsi.
«I monopoli nel mondo si sono riorganizzati: in Italia questo business è stato acquistato dalla British American Tobacco. Successivamente, il semplice commercio di sigarette ha spostato il suo baricentro verso l’Asia; in Europa sono arrivate le sigarette elettroniche e pian piano tutto si è quasi arrestato. Ho capito che era il momento di cambiare.»
Irina ha iniziato con un settore completamente diverso, molto più “pulito”: prima con l’acqua in Italia e in Bulgaria, poi è arrivato Bontadi. Fedele al suo amore per il giornalismo, Irina continua a occuparsi di cultura e cura mostre artistiche: ne ha organizzate diverse in Italia, in Bulgaria e in Germania.
Ecco la storia di Bontadi, la più antica torrefazione di caffè d’Italia, fondata nel 1790, in Bulgaria.
Irina, quando e come hai scoperto il caffè Bontadi?
Vivevo a Rovereto, la stessa città dove si trova Bontadi. Un giorno, ero ancora molto giovane, mio padre mi portò per la prima volta dall’anziano Bontadi, che mi mostrò il processo di tostatura del caffè “all’italiana”. I mastri torrefattori ascoltavano i “crepitii” e capivano esattamente quando interrompere la tostatura, per ottenere un caffè ben tostato ma non bruciato. Ancora oggi non si affidano completamente alle moderne tecniche, ma controllano “ad orecchio” come un tempo. Mi spiegò tutto il processo: mi sembrava di entrare in un laboratorio di un’altra epoca, una vera fiaba. Conoscevo già il caffè Bontadi, famoso in tutta la regione. Diverse volte mi avevano proposto di importarlo in Bulgaria, ma allora ero impegnata altrove e mi limitai a trovare loro distributori in Russia e in altri Paesi. Quando decisi di cambiare la mia attività professionale, pensai subito al caffè. Ne parlai con Bontadi e loro, con grande piacere, mi concessero i diritti per la Bulgaria e per alcuni Paesi limitrofi.
Come avete avviato l’attività in Bulgaria?
La prima cosa che feci, all’inizio del 2020, fu organizzare una mini–mostra sul caffè nel noto ristorante di Sofia “La Casa dell’Orologio”. Ci concessero tre sale in cui raccontammo la storia del caffè, portammo dall’Italia macchine originali dal museo Bontadi. Bontadi, oltre a essere la torrefazione più antica d’Italia (230 anni di storia, sempre a conduzione familiare), gestisce un piccolo museo della storia del caffè. Qui, nel nostro showroom, abbiamo un autentico macinino da bar del 1930. Così, quasi per gioco, cominciai a importare e distribuire questo caffè. In seguito abbiamo affittato questo splendido spazio, un’ex galleria, trasformandolo in showroom e boutique del caffè: non è una caffetteria, ma un negozio in cui si può degustare il caffè in un’ambientazione antica e autentica, come in un museo.
Organizzate anche eventi culturali, come faceva la precedente galleria?
Sì: lo spazio è nostro ma è aperto anche ad altri eventi. Abbiamo ospitato una mostra d’arte, una mostra fotografica su Roma – per la quale è stato pubblicato un libro – un cocktail per l’Accademia Italiana della Cucina. Organizziamo conferenze sul caffè, “Storie di Caffè”: durante questi incontri, oltre alla degustazione di tre miscele, immergiamo gli ospiti nella storia del caffè – origini, metodi di produzione, curiosità dall’Accademia Italiana, la leggenda dell’origine etiope del caffè nel XII secolo – e mostriamo gli antichi strumenti di preparazione. Gli ospiti degustano in vere tazze da museo provenienti da corti regnanti.
I gusti dei bulgari nei confronti del caffè sono cambiati negli ultimi anni?
Certamente sono cambiati, come in ogni settore, ma molto di quel cambiamento è moda e marketing. Oggi va di moda il caffè “specialty”, monorigine, prodotto da un solo coltivatore. Ma questo non è l’espresso italiano: in Italia l’espresso si prepara con una miscela, di solito 100% arabica con una piccola percentuale di robusta per dare struttura. Le miscele più vendute in tutte le caffetterie italiane giocano tra arabica e robusta. A seconda del profilo di tostatura – da chiara per l’americano a molto scura quasi bruciata, come nel Sud Italia – il sapore varia molto. Noi, nel Nord Italia, con il nostro torrefattore, preferiamo una tostatura media: un caffè morbido, equilibrato e omogeneo. È il gusto tradizionale, e qui in Bulgaria è diventato così.
Quale tipo di caffè preferiscono i bulgari?
Da noi sono molto gettonate le monodosi, chiamate impropriamente “capsule”. In realtà non usiamo plastica: le monodosi sono 8 g di caffè puro racchiuso in carta, pressato da una macchina che sostituisce la mano del barista perfetto. L’ambiente protettivo della confezione preserva l’aroma, e il packaging è biodegradabile: i fondi possono essere utilizzati come fertilizzante per piante. Importiamo piccoli lotti di caffè appena tostato ogni due settimane, così all’apertura la fragranza è quella del caffè fresco. La torrefazione ha un certificato di sostenibilità al 73% e vieta l’uso del lavoro minorile: caratteristiche molto apprezzate dai grandi clienti, che con il loro esempio stimolano i dipendenti a prendersi cura dell’ambiente e della cultura del caffè. I giovani tornano a cercare l’autenticità del passato.
Quali corsi offre Bontadi?
In Italia la torrefazione ha un’Accademia che organizza corsi professionali per baristi con certificato; qui a Sofia presentiamo il prodotto e invitiamo docenti dall’Italia. Chi vuole può poi frequentare l’Accademia in Italia. Abbiamo tenuto una lezione con il nostro torrefattore più esperto (40 anni di esperienza), alla quale hanno partecipato i torrefattori bulgari. A Plovdiv abbiamo realizzato una grande conferenza sulla storia di Bontadi insieme all’Istituto di Tecnologie Alimentari, all’Ambasciata d’Italia e a ICE, portando anche macchine originali. In collaborazione con l’Istituto abbiamo poi elaborato un programma universitario “Caffè e produzione del caffè”, che partirà il prossimo anno.
Chi sono i vostri clienti?
Innanzitutto privati, tramite il nostro e‑shop consegniamo in tutta la Bulgaria monodosi, caffè in grani o macinato e macchine da caffè professionali con accessori. Abbiamo clienti aziendali di vari settori, caffetterie e ristoranti. Quando un’azienda Horeca si impegna su un certo volume mensile, forniamo anche macchine professionali, bicchieri, macinini ecc. Offriamo “coffee break” per eventi dei nostri partner e collaboriamo con boutique di nicchia nel settore profumeria.
Che consiglio daresti ai giovani imprenditori che vogliono entrare nel mercato del caffè?
Innanzitutto devono avere una vera passione per il caffè. Se intendono aprire una caffetteria, devono trovare la location giusta e definire il concept. Consiglio sempre di scegliere un caffè di qualità. Se vogliono importare caffè, devono prepararsi a un lungo periodo di investimenti prima di vedere risultati.
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